Jules Verne
Collège
Le Pontet
 

Les 3e7 à la rencontre d’un chef cuisinier

lundi 8 juin 2015

Vendredi 29 mai, les élèves de 3e7 du groupe HAS sont allés à la rencontre du chef cuisinier Pascal Mogenier, patron du restaurant Le Petit Chaudron à Avignon pour l’interviewer sur son parcours professionnel. L’entrevue s’est conclue par la dégustation d’un dessert et une visite du bar et de la cuisine. Nous remercions très chaleureusement M. Mogenier de son accueil, cette rencontre a été une expérience très enrichissante pour nos élèves qui vont bientôt entrer dans le monde du travail.

Manon : Depuis combien de temps le restaurant est-il ouvert ?
- La société a été créee et immatriculée au registre du commerce d’Avignon en octobre 2011 et le restaurant a ouvert ses portes exactement le 3 janvier 2012.

Sarah : Depuis combien de temps travaillez-vous dans la restauration ?
- J’ai travaillé 18 ans et demi d’abord en tant qu’apprenti puis chef de partie et chef dans 10 établissements différents dans le Vaucluse essentiellement.

Oumaima : Quels sont vos diplômes ?
- J’ai commencé à me former dans la cuisine après la troisième en faisant un CAP cuisine en 1994 puis un BEP cuisine en 1996 puis un BAC technologique hôtelier en 1998 que j’ai passé en alternance à l ’école hôtelière d’Avignon. J’ai passé un BTS hôtellerie-restauration, option arts culinaires et de la table en 2000. En 2001 j’ai passé une licence de gestion hôtelière par correspondance en dehors de mes heures de travail. En 2010 j’ai suivi une formation au respect des nouvelles normes d’hygiène (pack hygiène et système HACCP).

Estelle : Combien de personnes employez vous en cuisine et en salle ?
- En cuisine je travaille seul. En salle j’emploie une serveuse et un apprenti serveur.

Dylan : Qui fait la plonge ?
- Comme tout bon cuisinier je lave régulièrement mon matériel au fur et à mesure du travail mais je peux aussi faire la plonge de service. J’envisage d’employer un plongeur et d’acquérir un lave-verres c’est à dire un petit lave-vaisselle consacré à la verrerie.

Manon (questions préparées par François, absent ce jour) : Quels sont les horaires du restaurant ? Vous accordez vous un jour de repos hebdomadaire ? Combien de vacances prenez-vous par an ?
- Le restaurant est ouvert aux clients de 12H00 à 15H00 et de 19H30 à 22H00, mais il faut venir 2 à 3 heures avant en cuisine pour la préparation : parer les légumes, la viande etc. et en salle pour la mise en place du service (mise en place des tables, approvisionnement du bar etc.). Le restaurant est ouvert 6 jours sur 7, je prends le dimanche comme jour de repos car c’est le jour le moins fréquenté du restaurant, la clientèle étant essentiellement composée de gens qui travaillent dans le quartier. Je prends une semaine de vacances en août car c’est une période calme pour la fréquentation du restaurant et une semaine lors des fêtes de Noël et du nouvel an.

Dylan : Combien d’heures travaillez-vous par semaine ?
- Je travaille en moyenne entre 65 à 70 heures par semaine. Je fais un double travail de chef cuisinier et de chef d’entreprise : je passe environ 30 heures en cuisine et 35 à 40 heures en travail de bureau (administration et gestion). Je travaille avec un comptable et cela est obligatoire.

Guillaume : Travaillez-vous avec un boulanger-pâtissier pour le pain et les desserts ?
- Je travaille avec boulanger pour le pain ; il me livre tous les matins. Pour ce qui est des desserts c’est moi qui les fait !

Manon : Qui s’occupe de passer les commandes de produits ?
- Pour les commandes de la cuisine c’est moi mais je confie la gestion des stocks de boissons à la serveuse qui me fait une liste à ajouter à ma commande.

Julien : Qui vérifie les livraisons ?
- C’est moi.

Julien : Combien de couverts faites-vous chaque jour ? Faites-vous plus de couverts le midi ou le soir ?
- Nous faisons environ 30 couverts par jour. La fréquentation du restaurant le midi représente 85% des couverts quotidiens car notre clientèle vient se restaurer chez nous durant la pause méridionale : ce sont des artisans, des professions libérales, des commerçants, des ouvriers du BTP (selon les chantiers dans le quartier) etc.

Manon : Quel type de cuisine proposez vous ? Pouvez vous nous expliquer le terme "bistronomique" qui définit le thème de votre restaurant ?
-  Le mot "bistronomique" est un néologisme c’est à dire un mot nouveau crée pour définir quelque chose qui n’existait pas auparavant. C’est la contraction des termes « bistrot » et « gastronomique », c’est à dire préparer des plats dignes d’un grand restaurant avec de bons produits frais servis dans une ambiance décontractée et conviviale. La carte n’est pas fixe : je tiens à utiliser des produits frais de saison et je propose une « cuisine du marché » selon mes envies du jour.

Julien : Quel est le plat qui a le plus de succès ?
- Celui qui a beaucoup de succès en cette saison c’est l’aïoli ; c’est un plat typiquement provençal : c’est une sorte de mayonnaise à base d’huile d’olive et d’ail que l’on sert avec des pommes de terre, des œufs durs et des légumes cuits à la vapeur (choux-fleur, poireaux, carottes, courgettes etc.).

Julien : Quel est le dessert qui a le plus de succès ?
-  Celui que tout le monde redemande c’est le gâteau aux marrons *. C’est une création originale. Il est composé de 3 couches (génoise maison, crème de marrons et chantilly maison au mascarpone) Le tout saupoudré de cacao en poudre comme pour un tiramisù.

Julien : Avez-vous prévu de faire des aménagements pour votre restaurant ?
- J’ai déjà agrandi la cuisine, modifié le bar et fait construire une véranda à toit ouvrant pour la terrasse ; j’ai en projet de faire construire une cour intérieure avec terrasse et scène de spectacle.

* Nous avons eu la chance de le déguster ! Nous l’avons trouvé à la fois frais, léger et très gourmand.

Portfolio

  • Avant la dégustation
 
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